入口即化浮云卷

入口即化浮云卷

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查看原文/ 2017年01月29日/ 433人看过

入口即化浮云卷的做法步骤

  • 主料:

1.分离蛋白蛋黄,准备一个电磁炉,也可以用明火。

2.称取牛奶加淡奶油,小火加热至微微沸腾。不能煮开哦,四周有一点点小泡泡就好了。

3.蛋黄加30克细砂糖用手动打蛋器搅拌至蛋黄发白,糖融化。

4.将热的牛奶奶油混合液慢慢倒入上面搅拌好的蛋黄液中,一边倒入一边快速搅拌,以免蛋黄被烫熟。

5.将低筋粉筛入蛋黄糊中,搅拌均匀,拌到无干粉就好了,不用多拌。

6.取一个大一点的锅子,放一些水500度左右中火煮,把上一步的蛋黄糊的盆子放入锅子隔水加热,边加热边搅拌,一定要不停搅拌,不然蛋黄糊会被烫熟。

7.加热到蛋黄糊变浓稠能划出纹路的阶段,将蛋黄糊的盆从沸水中拿出来,放到一个冷水盆里开始降温,同样不能停止搅拌。如果冷水变热,就再换一盆水,直至蛋黄糊温度降下来了。这一步很重要,蛋黄糊一定要彻底冷却,否则等会翻拌的时候会消泡。然后蛋黄糊盖盖子备用,此时可以预热烤箱。

8.蛋黄糊的状态,很细腻很浓稠。

9.蛋白中速打到粗泡,转高速,分3次加入50克细砂糖,打到有纹路转慢速,整理气泡打到湿性,得到非常细腻光滑的蛋白霜。ps,蛋白里可以加几滴自制香草精或者柠檬汁去腥,鸡蛋新鲜的话不加也可以。

10.非常细腻稳定的蛋白霜。

11.取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊,用打蛋器无规则拌均匀,拌匀就好,这一步不在乎什么手法,搅拌同时可以用刮刀辅助。

12.再分两次倒入剩下的蛋白霜,和蛋黄糊快速切拌均匀。这一步的详细手法可以看下小贴士最后。

13.烤盘垫油纸或者油布。将刚才的蛋糕糊从稍微高一点的地方倒入烤盘。晃几下把面糊在烤盘铺满,再用力震几下,震掉大气泡。

14.190度预热,中层170度烤35分钟。火力时间根据自己烤箱脾气调节。注意这个蛋糕卷含水量非常高,烘烤时间肯定要比普通蛋糕卷要长一些,吃不准可以烤到差不多的时候快速开下烤箱门,拍下蛋糕,感觉有弹性,不是晃荡晃荡就是熟了。

15.出炉马上就可以倒扣在烤网上了,烤网垫油纸,撕掉油布。再倒扣回来,虚盖一张油纸晾凉。怎么晾凉取决于你要正卷还是反卷。浮云卷比普通蛋糕卷要娇嫩很多,操作时一定要细致仔细些。我就是不太小心,表皮有点皱了。

16.150克淡奶油加15克细砂糖打发到奶油不流动,足够硬的状态。将奶油抹在蛋糕片上,起始端和两侧涂满,起始端涂厚一点,收尾端偏薄,尾部3厘米处不涂,尾部可以斜切掉一点蛋糕,这样卷起来比较漂亮。借助擀面杖卷起。可以参照前面的蛋糕卷视频。卷好奶油把蛋糕放冰箱冷冻20到30分钟定型。

17.刀用开水烫一下,擦干,切去蛋糕卷的两头。表皮不太完美的话,也可以额外打发50克淡奶油装饰下表面。

18.忽略渣渣的裱花,就看高颜值的草莓就好啦。

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