巧克力淡奶油莜麦戚风

巧克力淡奶油莜麦戚风

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查看原文/ 2017年01月17日/ 326人看过

巧克力淡奶油莜麦戚风的做法步骤

1.55克巧克力掰碎,加70克淡奶油,90克牛奶,18克可可粉,1点点盐,隔热水小火加热,边加热边搅拌,至巧克力融化。

2.加入12克白兰地拌匀,再趁热筛入60克莜麦。

3.用刮刀切拌均匀,可以用打蛋器辅助,注意别转圈拌就好了。

4.加入4个蛋黄。

5.用打蛋器z字搅拌均匀,刮刀辅助,得到细腻的蛋黄糊,坐温水备用,夏天不用坐温水。后蛋黄法可以达到不过筛蛋黄糊也非常细腻的效果,节约时间。

6.4个蛋白中速打到粗泡,转高速,分3次加入60克黄蔗糖,打到有纹路转慢速,整理气泡打到湿性偏干的程度,得到非常细腻光滑的蛋白霜。我用博世打蛋器,这个过程差不多3分钟多,不超过4分钟,打发过程到最后的时候要时不时提起打蛋头观察,是不是可以拉起足够细腻稳定,有一定硬度的长尖角。注意一定要细腻,差不多9分发,这个口感最好。

7.细腻稳定的蛋白霜。如果比较粗糙就是打发过度了。烟囱戚风来讲略有些软的蛋白霜,偏硬的蛋白霜都是可以的,但一定要细腻,这是成功的根本。太软的话蛋白支撑力不足,搅拌时容易消泡。太硬不容易和蛋黄糊搅拌均匀,口感也不够润。

8.取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊,用打蛋器无规则拌均匀,拌匀就好,这一步不在乎什么手法,搅拌同时可以用刮刀辅助。

9.再取剩下的蛋白霜,分两次和蛋黄糊快速切拌均匀。这一步的详细手法可以看下小贴士。

10.得到非常浓稠光亮的面糊,如果面糊稀稀的就是消泡啦。

11.将面糊从略高处倒入模具,面糊非常浓稠,可以用脱模刀或者刮刀底部转一圈,弄掉大气泡,然后表面稍微整理平整,再按住烟囱轻震几下,不要太大力,以免底部跑入空气。

12.双手捧住模具侧面送入预热170度烤箱烘烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。备注下,我的烤箱冬天170度35分钟,夏天要调到190度35分钟才可以。时间温度根据实际情况,冬天如果室温太低,机械烤箱温度容易飙高,所以要适当降低温度烤。烟囱开裂是蛋糕在呼吸,开裂的戚风口感更好,当然前提是要烤熟,一般闻到诱人的香味,再烤7,8分钟就可以出炉了。也可以观察蛋糕在烤箱内膨胀到最高点,略有点回落后再烤1,2分钟就是熟了。

13.出炉轻震一下震掉部分热气,立即倒扣,倒扣到彻底凉透再脱模。关于怎么脱模,可以参照光光的视频,真的超级赞,新手也能学会。光光的脱模视频戳这里

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