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yami领衔十位名厨 祖国最东端的美食之旅

yami领衔十位名厨 祖国最东端的美食之旅

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查看原文/ 2016年08月06日/ 233人看过

yami领衔十位名厨 祖国最东端的美食之旅的做法步骤

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yami领衔十位名厨 祖国最东端的美食之旅祖国最东端的美食之旅" title="yami领衔十位名厨 <wbr>祖国最东端的美食之旅">如果说,有哪座城市可以完整的保留最原始的自然环境和历史的遗留痕迹,那一定非同江莫属。

 

同江,位于黑龙江省东北部松花江与黑龙江两江交汇处南岸,东接抚远县,南与富锦市、饶河县为邻,西临松花江与绥滨县相连,北隔黑龙江与俄罗斯犹太自治州相望,边境线长170公里。

 

由此,作为“中俄边境文化季”的主舞台,同江实至名归。当此次边境文化季之重头活动之一的“美味同江鱼你有约”的横幅拉起之时,由丫咪【yami】领衔的中外四国厨师团队十位顶级名厨已经在同江、抚远等地完成了为期5天的美食交流以及食材溯源、寻找、订制等活动,2016年8月3日,他们以同江当地特有的各种鱼类以及特色食材,每人分别烹制一道创意菜式,将此次中外美食品鉴会推向高潮。

 

yami美食之旅的第一站——抚远,这里被誉为中国的东极,夏天山青水美,冬季银装素裹,保留着东北大地最原生态的美丽,这里亦是中国最早看见日出的地方,也是北国风光里独具魅力的一章。

 

而对于美食来说,抚远最为出名就是鲟鳇鱼子酱。声誉远播价值不斐的鲟蝗鱼子酱由史氏鲟鱼籽和达氏鳇鱼籽盐渍加工而成。鲟鳇鱼籽如绿豆粒身般大小,统体墨绿,故有“绿宝石”“黑珍珠”美称,因其营养价值极高,所以不仅走俏欧美市场,也畅销国内市场。尽管价格略昂贵,仍然倍受中外食客青睐。

 

因此,探寻这神秘而珍贵的鲟鳇鱼籽是yami的顶级厨师团队的首选,著名的鲟鳇鱼籽养殖场——东龙鲟业是必到之处,也只有在这里,才能了解鲟鳇鱼鱼籽的整个加工过程,探究中西餐关于关乎鱼籽、鱼子酱的各种知识,美食见闻。

yami领衔十位名厨 祖国最东端的美食之旅祖国最东端的美食之旅" title="yami领衔十位名厨 <wbr>祖国最东端的美食之旅">                                                 东龙鲟业的鱼展馆
yami领衔十位名厨 祖国最东端的美食之旅祖国最东端的美食之旅" title="yami领衔十位名厨 <wbr>祖国最东端的美食之旅">                 馆内最大的一条达氏鳇鱼标本鱼龄87岁,体长3.8米,重约486公斤
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yami领衔十位名厨 祖国最东端的美食之旅祖国最东端的美食之旅" title="yami领衔十位名厨 <wbr>祖国最东端的美食之旅">                         鱼苗们看上去则较小可爱,实在看不出他们将来会长得如此硕大
yami领衔十位名厨 祖国最东端的美食之旅祖国最东端的美食之旅" title="yami领衔十位名厨 <wbr>祖国最东端的美食之旅">                                                    美味鱼子酱

                                             八岔自然保护区  探寻赫哲族的传统生活

如果说抚远是东方赐予的明珠,那八岔一定是大自然遗留下来的宝贵财富。八岔,同江市的重点自然保护区,这里是少数民族赫哲族乡,亦是同江市的鱼米之乡,野生动、植物资源丰富,盛产稀有的鳇鱼、鲟鱼、大马哈鱼等。这里的赫哲人民,保留着他们传统的民族习俗和生活方式,如果需要溯源赫哲民族,那么亲身融入体验他们的生活一定是最好的选择。yami美食之旅的第二站选择在此,是一场美食与美景的完美呈现。

 

如果说蔚蓝的天空、清冽的江水和碧绿的江滩,让这里的生活像田园诗一样恬静安逸,那诗的转折就在清晨。穿越鞑靼海峡的大马哈鱼群,从黑龙江入海口庙街海域,逐渐向自己的出生地——乌苏里江支流牤牛河进发,漫漫洄游的寻根之旅,是从遥远的北极圈边缘海域开始的……

 

作为大自然遗留下来的宝贵财富,八岔最为珍贵的则是其丰富的渔业资源。大玛哈鱼(鲑鱼)、鲟鱼、鳇鱼、鲤鱼、鲇鱼、鲫鱼、鲩鱼、白鱼、槐头、赶条、鸭嘴鱼……yami的厨师团队与赫哲族同胞一起,撒网捕鱼,体验渔猎民族传统的劳作;游览八岔自然保护区,找寻当地野生鱼类。“船儿满江鱼满仓”,满载而归,再来场生鱼全宴,篝火旁听一曲古老的说唱艺术,这种美妙,人生不经历一次,绝对是一种遗憾呐。

yami领衔十位名厨 祖国最东端的美食之旅祖国最东端的美食之旅" title="yami领衔十位名厨 <wbr>祖国最东端的美食之旅">                           赫哲人用鱼皮制作的各种生活用具,实用性与艺术性都值得称道
yami领衔十位名厨 祖国最东端的美食之旅祖国最东端的美食之旅" title="yami领衔十位名厨 <wbr>祖国最东端的美食之旅">                         好吃到爆的炒“鱼毛”,类似于鱼松,冰箱冷藏后食之味道更好。
yami领衔十位名厨 祖国最东端的美食之旅祖国最东端的美食之旅" title="yami领衔十位名厨 <wbr>祖国最东端的美食之旅">炒“鱼毛”好吃但制作起来很麻烦,选用体型巨大的槐头鲶,大铁锅柴火加水慢熬至少8个小时,将鱼肉完全熬干成茸状,是最好的下酒菜,如果用它加韭菜包饺子,味道那肯定是绝了。炒鱼毛还便于贮藏,将它放入坛中,存入地窖,随取随吃,非常方便。
yami领衔十位名厨 祖国最东端的美食之旅祖国最东端的美食之旅" title="yami领衔十位名厨 <wbr>祖国最东端的美食之旅">                               炒“鱼毛”剩下的槐头鲶的鱼骨,赫哲人一般用它来制作工艺品
yami领衔十位名厨 祖国最东端的美食之旅祖国最东端的美食之旅" title="yami领衔十位名厨 <wbr>祖国最东端的美食之旅">                          赫哲人烹制的美食,看起来简单粗暴,吃起来却美味异常
yami领衔十位名厨 祖国最东端的美食之旅祖国最东端的美食之旅" title="yami领衔十位名厨 <wbr>祖国最东端的美食之旅">                                                            江边捕鱼

yami领衔十位名厨 祖国最东端的美食之旅祖国最东端的美食之旅" title="yami领衔十位名厨 <wbr>祖国最东端的美食之旅">                                        丫咪厨师团队与 赫哲族厨师交流宰杀鲟鱼的技艺
yami领衔十位名厨 祖国最东端的美食之旅祖国最东端的美食之旅" title="yami领衔十位名厨 <wbr>祖国最东端的美食之旅">                                                    美食与美景总是密不可分

                                          中外美食品鉴活动   美味同江,鱼你有约

结束了抚远和八岔的寻找食材以及美食交流活动,8种黑龙江特种鱼类,珍贵的鲟鳇鱼籽被厨师团队选中,于是8位中国顶级大厨,1位意大利国宝级大厨,1位日本料理大师,10道精品主菜的中外美食品鉴会的餐单连夜订制而出。yami领衔十位名厨 祖国最东端的美食之旅祖国最东端的美食之旅" title="yami领衔十位名厨 <wbr>祖国最东端的美食之旅">
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8月3日上午,“美味同江,鱼你有约”中外美食品鉴会在同江新远东国际酒店宴会厅如期举行。这场别开生面的美食盛宴,荟萃中西方的美食名厨,展开了一场舌尖上的美食展示,成为了此次中俄边境文化季的压轴好戏。

 

一条五年鱼龄、三十多公斤的鲟鳇鱼被抱上了料理台。第一个环节是由日料大厨金井三郎为大家表演剖鱼技巧,而这条他经过处理的鲟鳇鱼则会被大厨们用于现场烹饪。金井三郎是上海市餐饮烹饪行业协会日本料理专业委员会副秘书长。他表示:“和平时在日本做金枪鱼不一样,金枪鱼个头大(一百多斤),鱼不会乱动,鲟鳇鱼的表皮又更为光滑。”
 

yami领衔十位名厨 祖国最东端的美食之旅祖国最东端的美食之旅" title="yami领衔十位名厨 <wbr>祖国最东端的美食之旅">      上海市餐饮烹饪行业协会日本料理专业委员会副秘书长金井三郎现场展示鲟鳇鱼解剖技巧

金井三郎使用的是传统的日本的剖鱼方式。先拍打鱼头,接着切割鱼鳍,,再剔除内脏,然后沿着鱼的脊骨切割鱼肉,这样不仅能把鱼肉剔得很干净,还能把最好的鱼肉都保留下来,是非常关键的一步。脊骨则切成小段,可以制作高汤。剔下来的鱼肉呈现微微的淡黄色,脂肪含量很高,肉质非常鲜美。
 

yami领衔十位名厨 祖国最东端的美食之旅祖国最东端的美食之旅" title="yami领衔十位名厨 <wbr>祖国最东端的美食之旅">                       上海维纳斯意大利餐馆行政总厨vito bellomo在现场料理前菜
首先,维纳斯意大利餐馆行政总厨vito bellomo和西餐餐饮顾问、原英迪格行政主厨、前char扒房行政主厨宋裕,共同为大家献上了两道前菜。vito制作的是“鲟鳇鱼塔塔”,是一道非常有层次感的菜,他使用了自制的伏特加奶酪,黑龙江本地的鱼子酱和水果去调制出丰富的口感。宋裕则做了一道泰式风格的“焦糖马哈鱼配香瓜蕨菜色拉”。提前用酱油腌制过的大马哈鱼,呈现出甜中带咸的口感。本地的蕨菜、桃子、甜椒、柿子则增加了口感的清爽,解除油腻,为主菜的登场做了精妙的铺垫。
yami领衔十位名厨 祖国最东端的美食之旅祖国最东端的美食之旅" title="yami领衔十位名厨 <wbr>祖国最东端的美食之旅">                                        焦糖马哈鱼配香瓜蕨菜色拉
作为 头盘的两道菜,“当归鱼头汤”和“鲜紫苏剁椒蒸鲟鱼”,则分别出自福朋喜来登酒店景泰公馆行政总厨张伟,以及北京北辰洲际酒店粤秀轩中餐厅总厨麻剑平的妙手。张伟选用鲢鱼头,加入当归,用滚水、小锅、小火慢慢熬,把鱼头的香味、骨胶原都熬出来了,是一道对在场女士而言十分贴心的美容菜肴。麻剑平则表示,他选择清蒸的方式是为了最大程度地保留鲟鳇鱼的清香,又考虑到鲟鳇鱼脂肪含量高,用剁椒可以中和口感,解除油腻。

yami领衔十位名厨 祖国最东端的美食之旅祖国最东端的美食之旅" title="yami领衔十位名厨 <wbr>祖国最东端的美食之旅">                                                当归鱼头汤
yami领衔十位名厨 祖国最东端的美食之旅祖国最东端的美食之旅" title="yami领衔十位名厨 <wbr>祖国最东端的美食之旅">                                                鲜紫苏剁椒蒸鲟鱼
接下来五道 主菜依次登场,五种鱼,五种不同风格的料理方式,争妍斗艳,对于在座的老饕们而言,无论在视觉上还是味觉上都是一种极大的满足。

蓝蛙出品总监、鹿港小镇中国区研发总监王屾,烹制了一道“美式烤铜锣”,他认为铜锣鱼能吃出海鱼的一些口感,将鱼肉提前腌制了14个小时,腌完后可烤也可炸,这种在原本很简单的美式料理中加入传统元素的做法,达到了多元化的烹饪效果。

yami领衔十位名厨 祖国最东端的美食之旅祖国最东端的美食之旅" title="yami领衔十位名厨 <wbr>祖国最东端的美食之旅">                                                         美式烤铜锣
东来顺饭庄霄云路店行政总厨彭建军则用一道“蒜子烧江鲶”展示了传统中式菜肴的魅力。通常烹制鲶鱼要解决两个问题,一是去除土腥味,二是去除鱼腥味,在上海的餐厅,常见用炭烤来解决鲶鱼的土腥味问题,然而,同江本地的江鲶完全没有土腥味。

yami领衔十位名厨 祖国最东端的美食之旅祖国最东端的美食之旅" title="yami领衔十位名厨 <wbr>祖国最东端的美食之旅">                                                          蒜子烧江鲶
炭匠餐厅行政主厨、北京日本料理十大名厨之一王建光制作“鲟鳇鱼天妇罗”,极食餐厅g+系列餐厅行政总厨、出品总监杨文用大马哈鱼为原料创意而出的“日出东方”,也都选择心目中相应的料理方式去挖掘、展现不同鱼类的表现力。
yami领衔十位名厨 祖国最东端的美食之旅祖国最东端的美食之旅" title="yami领衔十位名厨 <wbr>祖国最东端的美食之旅">                                                   日出东方
yami领衔十位名厨 祖国最东端的美食之旅祖国最东端的美食之旅" title="yami领衔十位名厨 <wbr>祖国最东端的美食之旅">                                                     鲟鳇鱼天妇罗
最令人惊喜的是上海市餐饮烹饪行业协会日本料理专业委员会副秘书长金井三郎,他为大家献上的一道“昆布盐鱼烧”令人耳目一新。日式料理通常都喜欢使用高档食材,但是本地食材的新鲜度完全征服了挑剔的金井三郎,令他决定用崭新的方式来呈现日本料理,最终选择了最为家常、普通的鲫鱼作为原料,甚至还准备在他新店的菜单上也加入这道理。                                                    yami领衔十位名厨 祖国最东端的美食之旅祖国最东端的美食之旅" title="yami领衔十位名厨 <wbr>祖国最东端的美食之旅">                                   

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