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黑芝麻酱戚风蛋糕

黑芝麻酱戚风蛋糕

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查看原文/ 2016年04月13日/ 56人看过

黑芝麻酱戚风蛋糕的做法步骤

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黑芝麻酱戚风蛋糕

这两年一直用我们自己的农家面粉做蛋糕,直接用不需要加淀粉,只要操作正确,蛋糕口感一样非常松软,还能吃出一丝弹口的质感,像.....棉花糖?

之前看到有人测评过很多品牌的低筋面粉,其实并非真正的低筋小麦磨成,而是用普通面粉勾兑了大量的淀粉而成,所以,吃起来淀粉的感觉多于面粉,更谈不上什么营养......

其实,做戚风蛋糕十几年,深觉用什么面粉、什么方子、蛋黄糊如何制作等都不重要(当然方子要适当,而蛋黄糊先放什么后放什么放不放糖怎么搅都不重要,我之所以提到分2-3次加面粉,是因为分次加可以控制浓稠度不至于过稠,实在加不进的面粉就不要硬加了,蛋黄糊别太稠就对了),最重要的是蛋白霜的打发!其次是混拌手法。

先放两个原味戚风蛋糕的小方子供参考, 具体操作过程同下面的黑芝麻酱戚风:

(6吋圆模)

1. 蛋3个(带壳60-65克),味悠长白面粉58克,牛奶48克,油24克,糖48克(蛋白),160度倒二层35分钟。 

2.  蛋3个,糖60克,油45克,牛奶68克,味悠长白面粉72克,倒二层 160度40分钟。

开裂不要紧,只要放凉后蛋糕的表面依然是鼓的就行!

黑芝麻酱戚风蛋糕

黑芝麻酱戚风蛋糕

【黑芝麻酱戚风蛋糕】

原料:鸡蛋3个(带壳60-65克/个),味悠长白面粉58克,细白砂糖50克,玉米油18克,黑芝麻酱40克,牛奶70克

模具:6吋中空戚风模

做法:

1.面粉先过一遍筛。分开蛋白和蛋黄。蛋白放入无油无水的干净盆里;蛋黄、玉米油、黑芝麻酱、牛奶一起加入另一个盆里。

黑芝麻酱戚风蛋糕

2.先把烤箱150度预热。用蛋抽(手动打蛋器)先将蛋黄混合液搅打均匀。

黑芝麻酱戚风蛋糕

3. 筛入面粉,拌匀。(面粉最好分2-3次加入,不是必须,只是为了更好地掌握蛋黄糊的稠度,不要一下子加入面粉否则最后发现蛋黄糊太稠了再补救比较麻烦,最后实在加不进的一点面粉就不要硬加了)

黑芝麻酱戚风蛋糕

4. 最后用刮刀将盆边刮下,拌匀蛋黄糊。舀起拌好的蛋黄糊应该还可以顺畅流下,如果是一块一块往下掉的话就是偏稠了。

黑芝麻酱戚风蛋糕

5. 蛋白用电动打蛋器打至丰盈的粗泡,一次性加入糖。(我喜欢一次性加糖,您喜欢分三次也可以)

黑芝麻酱戚风蛋糕

6. 继续打发蛋白,至抬起打蛋头可拉起2-3cm长、挺立不弯的尖角或带弹性的小弯钩。

黑芝麻酱戚风蛋糕

p.s. 1)如果是短小的尖角,很可能已经打发过头了.

  2)打发好的蛋白霜看起来细腻、白亮、润泽、没有发泡或棉絮感、后续混合时不会有拌不开的结块(那是打发过头的典型症状))

7.取1/3蛋白霜到蛋黄糊中,翻拌均匀。

黑芝麻酱戚风蛋糕

8.再取1/3蛋白霜进来,翻版均匀。(这一步可以省略,直接进行第9步)

黑芝麻酱戚风蛋糕

9. 将拌好的蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白霜里。

黑芝麻酱戚风蛋糕

10. 仔细翻拌均匀。

(翻拌,就是一手转盆,一手用刮刀不断将底下的面糊捞(翻)上来,可以结合“切菜”的手法,意即,把刮刀当成刀,面糊当菜,切着拌....总之,就是不要画圈搅拌!)

黑芝麻酱戚风蛋糕

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12. 一手抓稳模具边缘,一手压住中间的烟囱,在案板或地上震两下,震出大气泡并使表面平整。

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13. 送入烤箱,最下层(如果烤箱内部高度很高,就放倒数第二层,自己酌情选择),150度烤约36分钟,出炉后迅速在地上摔1-2下震出热气,马上倒扣,完全晾凉后再脱模,放置一夜再脱更好。

黑芝麻酱戚风蛋糕


如果您有我的书《巧厨娘孩子的营养早餐》,附赠光盘里有一道《胡萝卜戚风蛋糕》的视频演示,可以更直观地看一下蛋白的打发和翻拌的手法。

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