马卡龙

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查看原文/ 2016年12月27日/ 1467人看过

马卡龙的做法步骤

马卡龙

【 马卡龙 】(参考分量:32对)

配料: 杏仁粉(扁桃仁粉)90克,糖粉90克,蛋清66克(分成两份,每份33克),清水22克,细砂糖(煮糖水用)75克,细砂糖(蛋白用)15克,蛋白粉1克(选用),色粉少许。

馅料配料: 总统黄油110克,糖粉25克,柠檬汁10克,朗姆酒15克,百香果果粉5克,蓝莓果粉5克。

做法:

马卡龙

​1、杏仁粉和糖粉混合(如果想要做出的马卡龙成品表面更光滑,杏仁粉可以过一下筛)。加入33克蛋清和少量色粉。

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​2、用刮刀不断翻拌,使粉类和蛋清完全混合,成为非常稠厚的面糊状(色粉的用量根据自己的需要来加,调成自己喜欢的颜色深度。推荐用色粉,没有水分影响面糊。色膏和液体色素也是可以用的,只是用的量大的话有可能让面糊变稀影响效果)。拌好的面糊用保鲜膜盖上防止变干。

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​3、另一边,开始准备熬煮意式蛋白霜了。先将33克蛋清加15克细砂糖、1克蛋白粉,用打蛋器打发至干性发泡的状态(提起打蛋器能拉起一个直立的尖角)。蛋白粉可以提升蛋白霜的稳定度,对制作出成功的马卡龙很有帮助,如果你没有蛋白粉,不用也可以。

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​4、将75克细砂糖和22克清水倒入奶锅里。等水和糖完全融合以后,将奶锅用小火加热不断熬煮,直到糖浆煮沸。用糖浆温度计测试糖浆的温度,煮到118℃的时候立刻关火(煮到准确的温度很重要,所以要选择一个测温准确的糖浆温度计)。

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​5、关火后,立刻将煮好的糖浆倒入打发好的蛋白里(这个动作要快,煮好以后马上倒,不要有任何的延迟,以免糖浆的温度下降),边倒边用打蛋器持续高速搅打蛋白,一直到糖浆全部倒完。

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​6、糖浆倒完后,继续打发两三分钟,使蛋白霜的温度在搅打中下降。

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​7、搅打完成后,意式蛋白霜就做好了。

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​8、将蛋白霜与之前拌好的杏仁面糊混合。先将1/3的蛋白霜与面糊拌匀,再继续加入剩下的蛋白霜拌匀。从底部往上翻拌,拌的动作尽量快、大幅度,使它们在短时间能混合均匀。

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​9、检查拌好后面糊的稠度。用刮刀挑起面糊,面糊呈飘带状往下滴落,说明达到了合适的浓稠度(面糊如果太稠,可以多拌一拌,使蛋白霜轻微消泡,让面糊变得稀一些。面糊如果太稀,则说明蛋白霜消泡过度,通常是意式蛋白霜没有做好或者翻拌手法不正确导致的。面糊太稀对成品的影响比较大,一是挤的时候不容易成为漂亮的圆形,二是表面不容易结皮,三是成品的厚度不够,总之我们一定要避免面糊太稀的情况出现)。

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​10、将面糊装入裱花袋,用直径0.8cm的圆孔裱花嘴,在油纸上挤出直径2.5cm左右的圆形面糊,面糊之间要留出足够的距离。如果面糊浓稠度合适的话,面糊挤好以后会慢慢摊平,表面变得光滑(表面偶尔会有气泡,用牙签挑破即可。如果表面的气泡很多,说明面糊太稀了,蛋白霜消泡严重)。

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​11、室温下静置片刻,等待表面结皮。这个配方如果制作正确,面糊浓稠度合适的话,大约20分钟表面就会结上一层不粘手的软软的糖皮。用手轻轻触碰,碰上去软软的并且不粘手就可以了(其实,如果面糊制作到位,烘烤温度也到位的话,这个配方不结皮也能烤出成功的马卡龙,但结皮有助于进一步提高成功率。如果你的面糊放置很久表面都不结皮,说明面糊太稀,或者制作不正确。同样,面糊放置到结成软软一层糖皮,就要马上进行烘烤了,不要放置太久,如果表面结皮太厚,同样会影响烘烤效果)。将烤盘放入预热好上下火150℃的烤箱,烤大约14分钟即可出炉。烘烤到4分钟左右时就会开始出现裙边了。

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​12、接着制作马卡龙馅儿。配料:总统黄油110克,糖粉25克,柠檬汁10克,朗姆酒15克,百香果果粉5克,蓝莓果粉5克。

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​13、黄油切成小块软化以后,加入糖粉,用打蛋器充分打发,使黄油变得蓬松细腻。加入柠檬汁和朗姆酒搅打均匀。

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​14、将打发好的黄油分成两份。一份加入蓝莓果粉搅打均匀,一份加入百香果果粉搅打均匀。

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​15、这是加入了蓝莓果粉搅打均匀以后,制作而成的蓝莓奶油馅。

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​16、这是加入百香果粉搅打均匀以后,制作而成的百香果奶油馅(除了这两种口味,你还可以根据自己的喜好,选择不同的果粉来制作不同口味的马卡龙馅。比如芒果、草莓等。另外,还可以试着加入不同比例的抹茶粉、香草精等来制作更多非水果口味的奶油馅。馅料的选择非常自由,充分发挥我们自己的创意吧)。

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​17、在一片马卡龙底部挤上馅料,盖上另一片马卡龙。

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​18、轻轻压实,马卡龙就组装好了。将做好的马卡龙放入冰箱密封冷藏保存。刚做好的马卡龙不用急着马上吃,在冰箱密封冷藏一晚以后,馅料中的水分和风味慢慢往马卡龙壳里渗透,使马卡龙达到外酥内软的口感,吃起来更加美味哦。

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