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茄子大烩

茄子大烩

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相关食材:

  • 罗勒
  • 茄子
  • 青椒
  • 洋葱
  • 番茄

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查看原文/ 2013年05月15日/ 973人看过

茄子大烩的做法步骤

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茄子大烩
 


方子的来源依然是julia child的那本书,这里不得不再感慨一次,这套书真是我们迄今最有价值的投资。
青酱烩茄子用到的食材清单如下:
1)茄子:454克
2)番茄:454克,大约3只
3)洋葱丁:75毫升 (大约40克左右)
4)青椒丁:75毫升(大约40克左右)
5)新鲜九层塔(罗勒,basil):6-7片比较大的叶子
6)大蒜:1瓣
7)橄榄油:适量
8)盐:适量
9)欧芹(parsley):2枝
第一步,茄子的处理。用刀去除茄子的外皮,
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把茄子切丁,大小2厘米见方。


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把切好的茄丁放进一个大盘子里面,撒上大约10克盐:

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用手把茄子和盐混合均匀,放在一边腌制30分钟。腌制过程主要是为了去除茄子的苦味,同时让它便于烹调。没有经过处理的茄子松软多孔,烹调过程非常容易吸油,经过腌制之后,吸油能力会下降一半。当然也可以把茄子放在盐水里面烫一下,可以让茄子的吸油能力下降到原来的1/3,不过这样处理后茄子的风味比用盐腌制的要略逊一筹。


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第二步,洋葱,青椒和番茄的预处理。洋葱需要切成2-3毫米见方的小丁,这个菜大约用到40克洋葱,切好的洋葱丁放在量杯里面大概是75毫升左右。洋葱切丁是西厨基本功,详细的照片和做法可以参照此文。青椒也要切成差不多同样大小的丁,切丁之前首先除去青椒内部的浅色较软的部分。


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先把青椒切丝,然后切成小丁。


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许多普罗旺斯菜肴都要求对番茄进行去皮去籽处理,这样做的目的是为了减少菜肴中的水分,可以起到强化浓缩番茄味道的作用。首先在锅子里面放入1.5公升水,大火烧沸后放入1-2个番茄,同时开始数秒,在沸水里面煮10秒就可以让番茄皮松动,很容易就能剥下来。如果煮的过程中,番茄有些部分浮出水面就用漏勺把它压回去。


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用一把小刀在番茄蒂周围划一圈,把这块坚硬的部分挖出来丢掉,


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然后就利用这个缺口把番茄皮剥掉。


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用刀将剥了皮的番茄横向对剖,


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就像挤橙汁柠檬汁那样把番茄的种子和内部的汁液挤出来。这些种子汁液当然不要扔掉,放些糖拌一拌就是可以让夫妻反目兄弟打架的美味珍馐。


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这个菜肴所需要的其实就是一个番茄壳,用刀把番茄壳切成小丁,切的时候要特别留意番茄的“南极”和“北极”部分,那里的组织比较硬,很难烹调,一定要细心切碎,否则就会给菜的口感带来突兀的感觉。


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第三步:炒制洋葱丁、青椒丁和蕃茄丁。找一个比较小的平底锅(这里用的是18厘米的),稍稍预热后,倒入一大匙(15毫升)橄榄油,然后加入洋葱丁和青椒丁,不断翻炒。等到锅里的蔬菜发出“兹兹”声后,就降低火力,继续翻炒10-15分钟,直到洋葱丁变软,而且看起来半透明为止。这个过程需要注意控制锅子的温度,绝对不能让锅里的蔬菜表面变成焦黄色。


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然后倒入切好的蕃茄丁,盖上锅盖加热5分钟,让蕃茄中的水分渗出。加热的时候必须严格控制火力,一定要使用小火,大火加热会让蕃茄渗出过多水分。然后敞开锅盖加热5分钟,把蕃茄渗出的大部分水分蒸发掉。

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第四步,利用等待的时间制作青酱。先把九层塔叶子的叶柄去掉,


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把6-7片比较大的九层塔叶子叠在一起,然后卷起来,用刀切成细丝,然后再切成碎末。


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把九层塔末放进研钵里面,加入一瓣用压蒜器压碎的大蒜,用力研磨,直到九层塔跟大蒜结合成均匀细致的糊状物为止。


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第五步,把前面腌制的茄子倒进滤篮里面,滤去多余水分。
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再把茄丁用纸巾擦干,这样等会儿下锅之后就不过油滴飞溅了。


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找一个比较厚的平底不粘锅,大火预热2分钟,然后倒入适量橄榄油,直到这些油脂在锅底形成3毫米左右的一个薄层。把擦干的茄丁放进锅子里面,注意,如果茄子太多,可以分两次烹调,因为锅底的茄子丁只能铺一层。煎制茄丁的过程大概需要8-10分钟,煎的过程中可以通过“颠勺”的办法或者利用硅胶工具翻动茄丁,让它们的各个表面均匀受热。烹调到位的标志就是茄丁变软,而且表面有些淡淡的金色黄色。


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然后把前面炒好的洋葱青椒蕃茄丁倒入锅里,搅拌均匀后,小火加热10分钟,蒸发掉多余的水分,并且让不同食材的风味相互渗透。加热过程中,时不时轻轻翻动一下,动作务必非常轻柔,尽量使用硅胶工具,或者干脆通过“颠勺”实现,因为此时茄子已经非常软,非常嫩,操作不当很容易让它们失去形状。


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出锅之前,尝一下味道,如有必要就再加些盐,然后关掉炉火,倒入前面作好青酱,搅拌均匀后再撒上切碎的欧芹作为装饰。咱们的青酱烩茄子就胜利完工了。


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这道菜跟米饭自然是绝配,也可以作为肉类的配菜。如果一次吃不完(实际上不太可能发生哦),可以放在冰箱里面冷藏,吃的时候再加入一些新鲜的蕃茄丁翻炒一下,就能恢复鲜美丰腴的味道。


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今天介绍的这款菜是青酱烩茄子(pistouille),里面包括,茄子、番茄、洋葱、青椒,当然还有利用九层塔和蒜泥配制的青酱。这是在法国南部普罗旺斯地区非常流行的一种搭配,普罗旺斯地区跟意大利交界,曾经是罗马帝国最早的海外行省,直到15世纪末才臣服于法王路易十一。普罗旺斯的烹调风格更象是经典法式菜肴和意大利菜肴的融合的产物,渗透着浓浓的地中海风情。pixar的动画片《料理鼠王》里面的主题ratatouille(发音接近“邋遢偷衣”)就是一道经典的普罗旺斯菜肴。这道全素的杂烩菜肴味道十分丰富,一道烹调到位的ratatouille真的有让人欲仙欲死的奇效,就像动画片中所描述的那样。不过ratatouille用料繁多,步骤复杂(每种食材都必须单独烹调,确保蔬菜杂烩里面的每个成分的火候都恰到好处),做起来并不容易,所以才会出现青酱烩茄子这样的简化版本。虽然省略一些食材,不过风味依然可以用“风起云涌,层峦叠嶂”来形容,吃到口中之后,青酱,番茄,青椒,洋葱,茄子的味道纷至沓来,让人惊喜连连。第一次做出来这道菜的时候,我和lg三下五除二就把盘子吃光,我正在发愣的时候,lg已经手疾眼快把碗里剩余的米饭倒进盘子里面,用力扒拉,让米饭的饭粒把最后一丝菜汁也扫得干干净净。

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