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36小时天然酵种五谷面包

36小时天然酵种五谷面包

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查看原文/ 2017年01月02日/ 182人看过

36小时天然酵种五谷面包的做法步骤

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  • 主料:

1.混合除五谷之外的所有原料,搅拌成团。由于含水量很大加之低筋面粉成分多,很不容易成团,需要刮刀或手工干预,面团很黏手。

2.加入五谷揉匀。五谷加入后,由于其非常吸水,所以湿湿的面团很快变得干了一些。

3.发酵。室温发酵,昨天温度20度,所以室温发酵了5个小时,其中发酵之初每半小时折叠一次,共四次。每次折叠,面团的筋度都会提高。这是第二次折叠后的样子。

4.冷藏发酵。发酵完成后的面团放入冰箱冷藏24小时。

5.回温和整形。第二天拿出面团,微微排气后将面团分为两份静置1小时回温。然后整形,一份整成长条状光面朝下入长发酵蓝,一份在面团边缘抹油折叠成“双臂抱胸”状,光面朝下放入铺了油纸并撒面粉的圆形碗里。均需要盖保鲜膜。

6.二次发酵。室温下大约需要一个小时,这期间预热烤箱,预热前放入石板和石子,预热温度为最高大约290度的样子,我的烤箱这个过程需要50分钟。

7.割包。为了让面团有膨胀的空间,长条形的面包需要割包,而另一个双手抱臂的面包,由于抹了油,烤的时候自然会从油层分离,相当于割包。

8.烤制。王烤箱里的石子里浇小半杯热水,立即出现大量热蒸汽,关门,开门,将面团分别转移到石板上(最好分别放两个面团,因为怕送入的过程粘连到一起,在高温下很难做到漂亮的分离且不受伤),再浇1杯水,关门。将烤箱温度调整到230度,考15分钟,这个过程可以看到每秒钟面团的变化,迅速涨高,迅速将割口张开并填平。之后拿走石子盘和油纸,再烤20分钟。

9.出炉放凉架上,可以听见小小的噼里啪啦的爆裂声。

10.再看

11.没等凉凉切开了,某些人就是等不及。

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