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盐水鸭(南京有名的特产)

盐水鸭(南京有名的特产)

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相关食材:

  • 葱
  • 鸭子
  • 鸭肉
  • 虾
  • 鸭皮
  • 桂花
  • 鸭腿

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查看原文/ 2013年02月17日/ 1104人看过

盐水鸭(南京有名的特产)的做法步骤

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盐水鸭

材料:

鸭腿2个、盐50克、花椒10克、茴香2个、蒜籽3个、葱结1个、姜片少许

盐水鸭

盐水鸭

处理鸭腿使其迅速入味有三个要点:

一用厨房纸将鸭腿擦干水份;二用牙签在鸭肉上、皮上扎一些洞;三是热盐抹鸭腿,记住多用手搓。

盐水鸭
盐水鸭
盐水鸭


做法:

1、鸭腿2个,洗净待用;

2、将盐、花椒、茴香干锅炒香,炒至盐变黄,香味扑出就可盛出待用(我炒得有点过头了);

3、将抹完盐的鸭腿放到容器中,加盖或保鲜膜冰箱冷藏24小时以上(24~48时为宜);

4、中间每隔半天将析出的盐水倒掉;

5、用水冲净鸭腿上的盐和花椒粒,冷水入锅,水要没过鸭腿,加姜蒜片、葱结同煮;

6、水开后加2汤勺料酒,转中小火20分钟左右;

7、捞出后,凉透,再切块装盘。

盐水鸭


tips:

◎最好是整鸭,瘦鸭为好;

◎炒花椒盐时,中小火炒至盐稍变色,香味扑出时即可;

◎抹盐有一原则,时间越短盐要抹得越多,时间多则可以抹薄盐。


家庭自制盐水鸭快速入味的三个要点

——【盐水鸭】

盐水鸭是南京有名的特产,久负盛名,至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作,腌制复卤期短,现做现卖,现买现吃,不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。

每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作的,故美名日:桂花鸭。《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”

这是有道理的。桂花香是浸润空气、沁透心脾的一种感觉。再加上,按照规矩,制作南京盐水鸭的鸭子必须放养于湖泊河川,吃水草、螺、蚌、虾、小鱼长大,本来就应该由内而外一身清爽。桂花时节,鸭子呼吸的岂不也是桂花的馥郁芬芳?桂花少不了也会飘离枝头,点缀田野河流,又岂能保证不成为鸭嘴下的恩物?

问南京的朋友,哪一家是最好的,答曰:隐于街市的小摊头,味道都很不错,各有各的好吃,只要别碰那种真空的就行。事实证明果然如此。

自然,南京盐水鸭的味道背后,还有南京人津津乐道的烹制秘密、老卤传奇。现在很容易就可以找到制作盐水鸭的各种食谱。

不过,我们终制造不出可以与之媲美的味道,除却烹制的秘密,最重要的是鸭子这个食材,若用超市里的冰鲜鸭,其味道怎么可能与真正的南京盐水鸭匹敌呢?

但我总觉得这并不重要,因为自制的快乐要胜过这一切,且干净和放心。做这个不难,就是需要一些时间和耐心。

总结一下经验 处理鸭腿使其迅速入味有三个要点:一用厨房纸将鸭腿擦干水份;二用牙签在鸭肉上、皮上扎一些洞;三是热盐抹鸭腿,记住多用手搓。

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