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红烧肉(节日宴客菜)

红烧肉(节日宴客菜)

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相关食材:

  • 葱
  • 鸡蛋
  • 五花肉

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查看原文/ 2013年01月21日/ 1183人看过

红烧肉(节日宴客菜)的做法步骤

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红烧肉


主料:精五花二斤

辅料:鸡蛋

调料:酱油20克 冰糖20克 盐15克 黄酒20克 葱姜适量,大料五个,桂皮一小块 干辣椒两个

看图说话:

1 所有主要食材,五花肉最好用五花三层的,口感好,也漂亮,鸡蛋最好别用六合鸡蛋,把鸡蛋煮熟去皮,两面切x刀,别太深,到蛋黄就行了。

2 五花肉连片切大块,有的朋友好像要去皮,那你别过年了,去过圣诞节吧。然后把锅坐热倒少许油,把肉放里边煸炒。

3 煸大约十来分钟,会析出很多油,这个时候肉也熟了,差不多就捞出来了。

4 炒糖色,这个应该算有一点技巧的活,炒不好就直接麿砚写毛笔字了,红烧类的东西用冰糖炒糖色比较好,一是颜色明亮,二是甜度适中,没有白糖甜度那么大,不过问题是用底油炒冰糖的糖色不太容易化,比较费劲,所以我会用一些水,再来一些油一起炒冰糖,所谓的水油炒,炒糖色有四种炒法,干炒,水炒,油炒和水油炒,各不相同,冰糖比较适合水油炒或者水炒。

5 中火坐开把冰糖炒化改小火,切记,别让手和糖汁接触上,如果真接触上了就认了吧,也别擦了,直接晾凉了再咬一口,比较脆的。。。。。。

6 继续炒有点冒小烟儿了,颜色变的介于浅黄色和焦黄色之间了,这个时候可选性就比较多了,想让肉颜色发黄浅一点的这个时候就可以放肉了,想让肉颜色发紫红的就再炒炒,直到烟更大,颜色深紫了就要赶紧放肉了,如果再不放就写毛笔字了,我一般选择后者,紫红色的肉出来更有食欲,不是吗?

7糖色炒好下肉,顺便把大料和桂皮也放进去一起炒,注意别溅手上,这个时候非常容易溅上,糖汁特别的烫,不小心烫脸上就成媒婆了,等都差不多挂上色了放切好的葱段和姜片,然后开大火,先放酱油爆香,再放黄酒,炒匀然后贴着锅边下开水,不用都给肉没上,到肉的四分之三处就可以了,水太多肉不香,然后后放10克盐,大火做开,小火盖盖焖一到一个半小时左右,看肉块大小。

8 焖到一个小时的时候就可以把鸡蛋放进去了,再焖个半小时可以了,想要出来的肉又红又透亮,最后需要收汁,大火把汁收的差不多了就剩油了,这样就漂亮了,味道也浓厚,试试吧。

红烧肉

后记:

    其实北方的好多做法都是用水焯肉,我这个做法是用了南方的做法,南方有时候直接就用油炸了,不过家里尽量不一下用那么多油,太麻烦,还有就是直接干煸,这样容易糊锅,所以我就中和一下,放一点油,又不粘,又不费油,然后还能出一碗油,又赚了,这种做法好处一是把很多的肥油煸出来了,不会那么腻,二是煸完后炖肉的时间比较短就烂了

     还有一点重要的就是在炖肉加水的时候不能加冷水,最好是开水,而且从一个地方加,别胡倒八倒的,水量一次性倒够,别再后添,那样影响味道

     炖肉的过程中除了加鸡蛋揭开锅盖外,其它时候就不要揭锅盖了,因为那样味道会跑到汤里,那么肉就没有味道了,袁枚的〈随园食单〉很好的解释了这一点,他称之为“走油”,其实就是老揭锅盖肉味都跑汤里了,如果您有这个习惯请改掉。不然老揭锅老流口水,水总也耗不干,多着急。。。。。。。。

红烧肉

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