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川味泡菜(泡菜菜谱)

川味泡菜(泡菜菜谱)

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相关食材:

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  • 花菜
  • 泡菜
  • 樱桃
  • 酸菜
  • 牛蹄筋
  • 豆角
  • 辣椒
  • 黄瓜
  • 鸡胗
  • 萝卜
  • 西兰花
  • 大白菜
查看原文/ 2012年12月03日/ 4242人看过

川味泡菜(泡菜菜谱)的做法步骤

川味泡菜的做法(泡菜菜谱)

川味泡菜

步骤一:
做酸水引子
材料:
可密封大口瓶一个(我用的2L容积带锁扣玻璃罐),高度酒,花椒,辣椒,去皮生姜,蒜瓣,樱桃小萝卜(可选),碘盐,水
做法:
1.消毒瓶子。(清水洗净后擦干,可以用烈酒擦遍或者开水烫内壁后晾干)
2.烧一锅开水放冷。
3.广口瓶中倒入一升冷开水。生姜3-5小团,蒜瓣10瓣左右,花椒30颗左右,辣椒3-5颗,去叶子和根的樱桃小萝卜5-10颗,洗净晾干,放入瓶子。盐的浓度为6%最好,高度酒我用了3大勺二锅头。
4.密封3-5天,每天飞速开盖放气1-2次。
小贴士:
1.做酸水引子的目的是为了自然发酵培养及扩生乳酸菌等发酵菌种,并且使泡菜水到达一个相对稳定酸性环境,随后加入其他菜,发酵的速度会比较快,菜的风味也好。
2.要培养乳酸菌等等发酵菌,抑制杂菌生长。在这个原理下,所有的操作和器皿都尽量要保持清洁。特别每次从泡菜罐子里取泡菜的筷子不能沾油污,一定要干净,用过一次后不洗净晾干不要再返回罐子里取菜。加入高度酒和盐除了产生好味道也是为了抑制杂菌生长。文献报导,一般来说盐浓度6-8%都行,盐的浓度6%最合适,低了味道不好也容易长杂菌,高了不利于发酵菌生长而且也不好吃,总的来说宁可稍微咸一点也不要太淡了。碘盐对发酵有促进作用。文献报道,在发酵过程中,碘抑制了非发酵细菌的生长,促进了参与发酵的主要菌群乳酸菌和酵母菌的生长和活动。。很多人做泡菜是不加酒的,为了抑制杂菌和增加风味,我加了酒。酒加多了菜会苦,所以也要加适量。如果酸水太酸,多加点盐抑制一下发酵菌生长,会把酸味压下去一点。这个防止杂菌步骤非常关键,这一步做好了,后面的操作不那么太严谨也没有很大关系。
3.乳酸菌是厌氧菌,所以发酵的器皿要密封。但是发酵会产生大量二氧化碳,所以我每天都飞快打开瓶盖噗哧一声放气然后迅速关上瓶盖。密封瓶每天得飞快放气1-2次。如果不每天放气,瓶子里气压太高,如果瓶子质量差可能会顶开瓶盖或者把瓶子撑破,并且时间久了瓶子里的菜会沤臭。广口瓶要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.如果是荷叶坛子就没有这个顾虑了,水密封吐气后盖子会自动还原,中国老祖宗们真聪明。
4.发酵温度,20-30摄氏度之间比较好。温度高了,杂菌也疯长,好菌也疯长,产生的酸越多,发酵产生的风味物质相对较少,因此不利于成品良好口感的形成。
5.发酵时间跟气温有关,做酸水引子,我家温度25摄氏度左右5-7天引子可以做好,可以看到随着发酵菌增长,泡菜水慢慢会变浑浊一些,每天放气的时候可以闻到泡菜独特的酸香味。温度低的地方,做引子时间要久一点吧。
6.关于泡菜的不同风味。我用樱桃萝卜做过引子的时候泡菜水变成漂亮的粉红色,而且萝卜让酸水格外有风味。花椒我用的汉源花椒,够味够香。研究表明花椒对杂菌的生长有较大的抑制作用 ,而对乳酸菌 、酵母菌的生长有促进作用,所以一定要加。辣椒我用的红色或者绿色的墨西哥辣椒jalapeno,颜色好看,味道辣。喜欢辣的多放辣椒,否则少放。做酸水引子我是把辣椒蒂打开连蒂带籽儿都扔进酸水里泡的。酸水做好后续泡辣椒我就不去蒂了,保持蔬菜的水分。泡好的辣椒和姜蒜炒菜真是一绝啊!鲜香酸辣,生津开胃。有人泡菜时还放八角茴香等香料和糖增加风味。我没有,我觉得蔬菜本身就够好吃了。加了糖,发酵会更快,但也容易让杂菌污染。据说水质也有影响,不同地方的水做出来的味道不一样,这个我很相信,一方水土养一方人啊。
7.密封广口瓶选透明的比较好。容易观察泡菜的变化,比如豆角泡好了颜色就不是绿色了。而且红红绿绿的泡菜也装点厨房啊。意大利那种水果醋瓶子还当装饰品卖呢。
酸水引子制作图解:

川味泡菜

步骤二:
做泡菜以及酸水的维护
材料: 辣椒,萝卜,长豆角,卷心菜,花菜梗,大白菜梗,西兰花,生姜等等质地硬实生脆的蔬菜 酸水引子,盐,高度酒 做法:
蔬菜洗干净,晾干水分塞入泡菜罐子中,菜要被水覆盖比较好,菜+水的体积不要超过罐子总体积3/5.
小贴士:
1.做酸水引子的所有注意事项都适用做泡菜。泡菜水的美味秘诀是保持酸水的动态平衡。每次加了菜,要调整盐,酒,花椒,辣椒,生姜,大蒜的量,适当加一些进去补充味道也保持发酵条件。另外,如果菜要脆可以加点酒;太酸可以加些盐稍稍抑制细菌繁殖降低发酵速度;如果泡菜水起了白花,就多加点酒和盐压下去。如果菜失去脆劲烂软肋,味道也不是酸香而是沤臭了,整坛倒掉吧,菜和酸水都变质了不能用了。 2.泡黄瓜,野山椒,我都用酸水引子另外起一坛子。黄瓜出水多,坏酸水。野山椒太辣,而且泡过后酸水味道有点怪。泡野山椒的水和野山椒我用来做泡椒凤爪,鸡胗,牛蹄筋好吃得很。泡荤菜以后会在博客慢慢上菜分享。
3. 按需要把蔬菜切条或者块塞入瓶子里,如果可能尽量保持菜的完整,让菜汁的味道尽量保留在蔬菜里。出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜叶子。不同的菜泡制的时间不一样,从1天到1周不等。
4.关于大家关心的泡菜中亚硝酸盐的含量。文献报道,泡菜制作初中期亚硝酸盐含量高,13-15天后会降到最低点。我看了好几个资料确认了这个说法。很霹雳啊!我以前为了追求生脆口感,酸豆角泡三天就吃,后悔死了,我怎么不早看文献?所以,如果想吃泡菜又想尽量健康点,泡制两周左右再吃吧。另外,研究表明,泡菜中加入大葱,姜,蒜可以有效降低亚硝酸盐的产生。但无论如何泡菜都不算健康食品,少吃为妙。
5.刚刚开始泡的的酸菜,必须开逛口瓶每天放气1-2次,等到泡菜做好了,颜色完全变黄了,说明发酵到平衡点了,就不用放气了。
6.不用的酸水,稍稍多加点盐,密封起来就好。 韩国泡菜什么的都是一次性的,吃一次做一次。四川泡菜是可持续性发展泡菜,一坛水可以用很久,反复用,越用味道越甘醇。据说以前四川的姑娘出嫁,会有一坛香醇的老酸水作陪嫁,泡菜做的好在婆家倍儿有面子的,而且酸水代代流传的。俺们没有酸水陪嫁,站在科学家研究成果的肩膀上,随时可以做出好酸菜让家人朋友喜欢,自己也倍儿高兴。

图解泡菜做法:

川味泡菜 川味泡菜

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