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中秋家宴八道鱼(中秋菜谱)

中秋家宴八道鱼(中秋菜谱)

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相关食材:

  • 葱
  • 小米
  • 烙饼
  • 彩椒
  • 青豆
  • 酸菜
  • 鱼头
  • 鲫鱼
  • 辣椒
  • 鲶鱼
  • 鹿肉
  • 草鱼
  • 牛肝
  • 鲇鱼
  • 鸡蛋
  • 五花肉
  • 鲤鱼
  • 黄鳝
  • 鳜鱼
  • 青蒜
  • 鲈鱼
  • 胡萝卜
  • 对虾
  • 香菇
  • 冬笋
  • 黄豆芽
  • 甜玉米
  • 芝麻
  • 淀粉
  • 玉米
查看原文/ 2011年09月10日/ 13313人看过

中秋家宴八道鱼(中秋菜谱)的做法步骤

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中秋家宴八道鱼的做法(中秋菜谱)

中秋家宴八道鱼

第一道:孔雀开屏鱼

原料:草鱼一条一斤半左右的不要太大、青豆、甜玉米粒

调料:剁椒、盐、白糖、胡椒粉、绍酒、香葱、姜、蒜。

中秋家宴八道鱼

做法:

1、草鱼洗净刮去肚子里的黑膜,用剪刀剪出花刀或用刀切出花刀。

2、鱼用绍酒、胡椒粉腌渍。鱼放在蒸盘里。

3、将剁椒、盐、白糖、香葱末、蒜末、青豆、姜末拌成酱汁,

4、将拌好的酱汁均匀的涂抹在鱼身上。

5、放入蒸锅,注意蒸锅里的水一定是要开锅的热水,要不凉水蒸出的鱼是腥的,盖上盖大火上汽蒸,

6、上汽后改中小火蒸8分钟即可出锅不用再浇热油已经很嫩很香了。

中秋家宴八道鱼 小米重点提示:

鱼出锅鲜嫩无比,用筷子轻轻一挑就一块鲜嫩的肉下来了,蘸着盆底得底料吃因为有花刀非常入味。简单实用吧?无论谁,只要10分钟就端出这么一盘鱼,即可让来家里做客的客人惊艳一番。

建议用草鱼相对刺少肉比较厚实,当然鳜鱼、鲈鱼更好,不要用鲤鱼鲫鱼等刺太多了。

草鱼的营养分析

1. 草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物;

2. 草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用;

3. 对于身体瘦弱、食欲不振的人来说,草鱼肉嫩而不腻,可以开胃、滋补。

中秋家宴八道鱼

第二道:水煮鱼

原料:草鱼1条、

调料:鸡蛋,色拉油,高汤,盐,胡椒面,绍酒,姜,蒜瓣,小葱节,花椒、干辣椒适量、李锦记辣椒酱一瓶、淀粉、小茴香、八角、豆蔻、山奈、香叶、桂皮

做法:

1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块,将鱼肉斜刀片成薄片窍门是第一道不切断第二刀切断,又叫蝴蝶片。

2、加入精盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆后淋上少许油防止鱼肉干燥。

3、将葱、姜、蒜切细末备用。

4、先制作水煮鱼好吃必须的老油,外面饭馆都各自掌握的秘诀就在这里:先将锅做热放少许油小火煸香小茴香、八角、豆蔻、山奈、香叶、桂皮、干辣椒等香料然后放入辣椒酱。

5、直至小火煸出红油和香味在关火。

6、用细眼筛子蔽出香料和辣酱残渣。(这些可以留着卤东西用不要扔掉)

7、这就是大名鼎鼎的老油,味道香死了。

8、利用锅里的残留底油将黄豆芽煸炒出少许水份。

9、姜黄豆芽炒至8成熟捞出放在大碗底部待用。

中秋家宴八道鱼 10、另取一锅,煸香葱姜蒜末。

11、将鱼头和鱼骨放入煸炒至金黄边(这步也很关键可以使鱼汤变奶汤一样白)

12、倒入开水很快鱼汤就变白了,撇去浮沫。

13、待鱼汤奶白滚开时,加入胡椒粉、绍酒、盐调味,关小火放入腌渍好的鱼片。

14、这时候就可以关火看鱼片慢慢的成熟变白即可。

15、连鱼汤一起将鱼片等轻轻倒入提前铺好黄豆芽的大碗中,如果鱼汤较多可以单盛出来自己喝哈哈。

16、用老油慢火将干辣椒和花椒或者麻椒炸出香味。

17、将老油和花椒,辣椒全部倒在水煮鱼上,

18、最后撒上香葱末或者熟芝麻即可拿筷子趁热乎吃了。

中秋家宴八道鱼 小米重点提示:

做完鱼后锅底会残留鱼腥味,这时候将锅洗净干烧热放上一点茶叶炒至冒烟,茶香可以祛除鱼腥味

最近食品安全问题实在令人堪忧,吃水煮鱼去饭馆吃,难保那些辣油不是反复使用,或者是地沟油,如果在家做就会非常有保障。

中秋家宴八道鱼

第三道:家常酱熬鲫鱼

原料:鲫鱼、红椒、

调料:绍酒、大蒜、姜、大料、调稀的黄酱、香葱、盐、胡椒粉、

中秋家宴八道鱼

做法:

1、新鲜鲫鱼洗净去鳞去内脏、去掉其咽喉齿、表面和内脏部分用盐抓腌,

2、葱叶打成结,姜切片,葱白切末,红椒切细丝泡水,

3、锅内做油,将鲫鱼略微煎炸,因为新鲜可以不用炸的太老捞出待用

4、锅内留油煸香葱、姜、蒜、花椒、大料

5、放入煎好的鱼倒入调稀的黄酱烹入绍酒。

6、倒入开水大火烧开加糖调味。

7、烹入、酱油少许、醋多一点,转小火

8、炖1小时后大火收汁出锅。

中秋家宴八道鱼中秋家宴八道鱼

小米重点提示:

鲫鱼的骨头已经炖的和鱼肉已经分不清了,每吃下去一口就都是鱼香满口,这样的酥鲫鱼老妈以前常常做,刚炖出来就着烙饼能吃上2、3条,第二天放凉了再吃更香,鱼汤都凝成鱼冻,鲫鱼刺多,本身带着一种土腥味,放了黄酱后,炖到骨酥肉烂,冬天吃简直是一种享受。

 在寒风萧萧、冷气袭人的冬季,鲫鱼肉肥籽多,味尤鲜美,故民间有冬鲫夏鲇之说。我国古医籍《本草经疏》也对鲫鱼有极高评价:诸鱼中惟此可常食。

 鲫鱼含有丰富的营养成分,如常食,益体补人。它含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素a、b族维生素、尼克酸等。据测定,每百克黑鲫鱼中,含蛋白质高达20克,仅次于对虾;含脂肪达7克。

据行家讲,鲫鱼下锅前,人们往往忘不了刮鳞抠鳃、剖腹去脏,却很少有去掉其咽喉齿(位于鳃后咽喉部的牙齿)的,这样做出的鲫鱼尤其是清炖、红烧时,其汤汁味道就欠佳,且有的泥味较重。故鲫鱼下锅前最好是去掉其咽喉齿。

中秋家宴八道鱼

第四道:豉椒鳝鱼

原料:鳝鱼、青红椒、调料:盐、糖、绍酒、胡椒粉、水淀粉、生抽、辣椒酱、豆豉、大葱、大蒜、姜、香葱

中秋家宴八道鱼

做法:

1、鳝鱼买的时候可以让人帮忙去掉骨头,水洗去黄鳝身上的滑潺,抹干水分,切段,加入盐胡椒粉、绍酒拌匀腌渍。

2、青红椒切菱形块、大蒜切片,香葱切段、姜切片、大葱切小段

3、锅内放油,热锅温油,倒入腌好的鳝鱼段,煸炒出香味

4、捞出鳝鱼段备用

5、锅内留底油放入蒜片、葱段、姜片煸炒出香味,倒入剁椒、豆豉,翻炒出香味。

6、放入辣椒酱煸出香味和红油。

7、再倒入鳝鱼段,加少许水翻炒均匀。

8、倒入青红椒块加白糖、盐、生抽调味。

9、翻炒均匀用水淀粉勾芡让汤汁紧抱。

10、放入香葱段盛盘即可。

中秋家宴八道鱼 小米重点提示:

鳝鱼买的时候一定让鱼贩帮忙去掉骨头,否则咱自己在家很难将那么滑的鳝鱼固定去骨。另外黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效,很适合夏季使用。

营养分析

  1.鳝鱼富含dha和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;

  2.鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的鳝鱼素,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;

  3.鳝鱼含丰富维生素a,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。

中秋家宴八道鱼

第五道: 干烧鲤鱼

原料:鲤鱼、五花肉、红椒、鲜香菇、冬笋、玉米、胡萝卜蔬菜粒

调料:醋、酱油、大蒜、姜、葱、青蒜、花椒、八角、盐、胡椒粉、料酒、白糖、郫县豆瓣酱

中秋家宴八道鱼 做法:

1、鲤鱼初加工后洗净,在鱼背颈部和尾部各切一刀,略微拍一拍从颈部取出鲤鱼的腥线,

2、将鲤鱼两面各划数刀,以盐、胡椒粉、料酒腌入味。

3、红椒切丁,五花肉切丁,香菇切丁,冬笋切丁,香葱切末,蒜切末,姜切片、郫县豆瓣酱剁碎。

4、锅烧热放入油、待油温5成热将鲤鱼沥净水分放入不要着急翻面,直至煎至两面金黄,捞出控油。

5、另做锅烧热锅内放少许油煸香葱、姜、蒜、

6、再放入花椒、大料,肉丁煸炒

7、 出香味后倒入郫县辣椒酱煸炒出红油和香味。

8、 倒入冬笋丁略微翻炒,放入煎好的鲤鱼,

9、 烹入料酒、醋、酱油少许,倒入开水炖

10、锅开后转小火加入白糖、盐调味不断用勺子往鱼身上淋汁。

11、 改小火炖10分钟翻面在烧10分钟,

12、 撒入蔬菜粒改大火收汁

13、为了保持鱼身完整鲜嫩可以先捞出鱼放入盘中。

14、锅里的汁可以大火收干也可以用水淀粉勾芡收汁淋包尾热油浇在炖好的鱼上撒上青蒜末即可。

中秋家宴八道鱼 中秋家宴八道鱼 小米重点提示:

干烧鱼算是一道可以上得厅堂,下的小饭桌的家常吃鱼的方法,算了啥也不说了,米饭赶紧多准备两碗!

干烧可是我最喜欢的做鱼方法:新鲜的鱼经过油炸后,另炝锅加调辅料添汤烧之。干烧的关键是将主料经小火烧制使汤汁浸入主料内入味最后大火收汁或勾芡淋汁的烹调方法一般都加辣酱肉丁,干烧可以做各种菜肴,口味极佳

中秋家宴八道鱼

第六道:家常烧平鱼

原料:平鱼、香菇、

调料;葱、姜、蒜、香菇、花椒、大料、红尖椒、小茴香、酱油、醋、绍酒、香油、盐、白糖、胡椒粉

中秋家宴八道鱼 做法:

1、平鱼洗净去腮,剪去鳍,一定要用厨房用纸吸干平鱼身上的水分,在表面抹上盐,这样可以防止粘锅,还不会遇油就乱溅。

2、鲜菇切成小丁、蒜切片、姜切片,香葱部分切末,部分切段,红尖椒剪成小段,八角掰成块

3、平底煎锅内放油,(煎鱼的锅一定要烧热)

4、油热后,放入平鱼,不要急于翻动,转小火慢煎,等到底面的四周变黄,再翻面。

5、待到另一面也煎至金黄。

6、放入葱、姜、蒜、香菇、花椒、大料、红尖椒、小茴香

7、烹入醋,放入开水后大火烧开,

8、锅开后烹入料酒、酱油、

9、放入盐、糖、胡椒粉调味

10、放入香菇粒继续炖,

11、大火炖至汤汁浓稠即可

12、放入香葱末淋少许香油出锅即可。

中秋家宴八道鱼  平鱼,学名鲳,是一种身体扁平的海鱼。因其刺少肉鲜嫩,所以很受人们喜爱,主妇们也很乐意收拾。它同样具有海洋鱼的营养特点:富含高蛋白、不饱和脂肪酸和多种微量元素。

1. 平鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,有降低胆固醇的功效,对高血脂、高胆固醇的人来说是一种不错的鱼类食品;   

2. 平鱼含有丰富的微量元素硒和镁,对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用,并能延缓机体衰老,预防癌症的发生。

中秋家宴八道鱼

第七道:酸菜鱼

原料:草鱼一条、酸菜(专门做酸菜鱼的调料袋装的,超市有卖)、红绿尖椒、小红椒、

调料:香葱、蒜、姜、盐、糖、绍酒、胡椒粉中秋家宴八道鱼 做法:

1、将鱼洗净,剪成段,(这个是用安利的剪子剪成的,那个剪子超好用,友情推荐,绝不是广告)用盐、胡椒粉、绍酒腌渍。

2、酸菜切成末,红绿尖椒切成小丁、小红椒切圈,香葱切末

3、锅内做油,倒入葱花煸香,酸菜煸炒

4、炒出香味放入小米椒,如果没我能吃辣就建议别放了

5、倒入清水,水可以多一些,也可以放入汤,将汤水大火煮开。

6、放入鱼头鱼骨等同煮一会让汤变浓。

7、把鱼肉整齐的码放在酸菜锅内,这时烹入绍酒

8、改小火加少许白糖提鲜入味直至汤汁浓稠,放入红绿尖椒丁,淋少许麻油即可出锅。

9。慢慢按原型装于盘中,撒上香葱、和剩余的小米椒圈。

10、最后撒熟芝麻淋少许热油也可以。

中秋家宴八道鱼 中秋家宴八道鱼 酸菜鱼的来历,有多说法。有的说,始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店,80年代中期经营酸菜鱼,颇受食者赞许,此店陆续收了不少徒弟,艺成之后,离店自立门户,该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说,重庆市壁山县来福镇,此镇位于成渝公路侧,壁南河穿街而过,鲜鱼产量多,烹鱼高手辈出,有来福小镇鲜鱼美之誉,桥头一小食店,干脆以鲜鱼美名店,由全国著名书法家杨宣庭写的鲜鱼美三字,吊挂店前,既作市招,又是店名,它在推出水煮鱼风靡数年之后,又推出酸菜鱼。风味独特,名声不腔而走,全省各地纷纷仿制。另外还有一说,壁山县有一善钓鱼翁,一日钓得几尾鱼回家,老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里,后来一尝,鲜美至极,渔翁逢人就夸,酸菜鱼也出了名。

中秋家宴八道鱼

第八道:红烧蒜仔鲶鱼

原料:鲶鱼、大蒜、葱、姜、蒜、干辣椒、红彩椒、绿彩椒、香葱

调料:辣酱、盐、糖、胡椒粉、料酒、酱油、醋

中秋家宴八道鱼 做法:

1、鲶鱼洗净用清水冲净粘液然后切成大段,用盐、胡椒粉、料酒腌渍入味

2、将蒜切片、姜切片、红绿彩椒切菱形块、香葱切末、干辣椒煎成小段

3、锅做热放入油,待油温升高放入鲶鱼块煎至金黄捞出

4、锅内做油放入辣椒、姜、蒜、花椒、大料煸炒出香味

5、 这时放入辣酱

6、 快速煸炒出香味和红油

7、 放入煎好的鲶鱼

8、加入足量的水,大概以将将末过鱼为准大火烧开后,烹入料酒、醋、加白糖、酱油调味转小火炖20分钟。

9、 放入红绿彩椒块

10、最后大火收汁撒上香葱末烹入少许醋即可出锅

中秋家宴八道鱼 小米重点提示:

鲶鱼身上有很多粘液不容易清洗掉,您试着用盐和醋浸泡一会儿,用手一撮就可以轻松去掉鲶鱼身上的粘液,再用清水清洗干净了许多

鲇鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡、中药荆芥同食。另外做鲶鱼收汁要用大火。出锅时再放些醋,效果更好。

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